鼎廚教你如何選取商用炒爐~
對大多數(shù)廚房來說,爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們重點(diǎn)介紹的就是爐灶中的重頭戲“炒爐”。
一般餐廳我們要怎么選爐灶內(nèi)呢?首先我們要考慮你餐廳的定位,然后是你預(yù)計(jì)用餐的最高就餐人數(shù)。
一般:一口爐灶可滿足30~70人用餐
那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個個來說:
“零點(diǎn)型”——單口灶供應(yīng)量30-50人
零點(diǎn)餐廳即點(diǎn)菜餐廳,是指按客人的個人口味隨意點(diǎn)菜、按數(shù)結(jié)賬、自行付款的餐廳。它早、中、晚都供應(yīng)中西菜點(diǎn),是飯店中最主要的餐廳。
因?yàn)辄c(diǎn)單不一樣所以一口鍋出菜用的量就比較少,單位時間內(nèi)供應(yīng)的人就比較少。
“宴會型”——單口灶供應(yīng)量60-70人
這個很容易理解,因?yàn)楹芏嗖似范际穷A(yù)制的半成品,加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜,每口鍋的出品效率就非常高。
所以一般我們定量大概一口爐灶可以保證50位客人用餐
炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是爐灶上有個接水的鍋,便于廚師用水和清洗鍋等。
爐灶的選取,主要看供應(yīng)的量,和廚房空間的大小。
如何選取爐灶我們一般看下面幾個方面
一看爐頭
爐頭
是平爐重要的組成部分,燃料的燃燒,火焰的方向、形狀以及廢氣的排出和在薔熱室的分布都與爐頭的構(gòu)造有關(guān)。另外爐料的加熱,
熔煉的時間和燃料的消耗等等都直接受著爐頭構(gòu)造的影響,所以正確選擇爐頭的尺寸和徑常的維護(hù)工作具有非常重要的意義。
爐頭的任務(wù)一方面是 將燃料和空氣引入熔煉室;另一方面則是將廢氣自熔煉室排出去。
爐頭外觀主要看材質(zhì)和做工,簡單點(diǎn)我們就看爐頭出的火的顏色,如果是藍(lán)色的表示爐頭里空氣充分燃燒,設(shè)計(jì)合理,其中有黃色火焰,
表示燃燒不是很充分。當(dāng)然這個只是大概的一個檢查方法。造成這個原因有很多。比如燃?xì)赓|(zhì)量等。
二看爐膛
爐膛是由爐墻包圍起來供燃料燃燒的立體空間。爐膛的作用是保證燃料盡可能地燃盡,并使?fàn)t膛出口煙氣溫度冷卻到對流受熱面安全工作允許的溫度。
為此,爐膛應(yīng)有足夠的容積,并能夠布置下足夠多的受熱面。此外,爐膛應(yīng)有合理的形狀和尺寸,以便于和燃燒器配合,組織爐內(nèi)空氣動力場,使火焰不貼壁、不沖墻、充滿度高,壁面熱負(fù)荷均勻。
爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果,這個主要從外觀,做工,材料方面觀察,從實(shí)際體用中才能決定好壞。質(zhì)量差的爐膛容易炸膛。
下面介紹下爐膛炸膛的預(yù)防措施
①點(diǎn)火前必須查明燃燒器有無漏油漏氣現(xiàn)象,引風(fēng)5-10分鐘后方可點(diǎn)火;
②點(diǎn)火時,先開風(fēng)機(jī)后引火,再供給燃料;如果點(diǎn)火不著,應(yīng)重新通風(fēng),再按點(diǎn)火步驟點(diǎn)火;
③正常停爐時,先停止供給燃料,后停止鼓、引風(fēng)機(jī);
④運(yùn)行中突然熄火或事故停爐時,必須先停止供給燃料;
⑤裝設(shè)點(diǎn)火程序,自動控制風(fēng)機(jī),燃料供給聯(lián)鎖裝置以及自動滅火保護(hù)裝置。
三看水龍頭
帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭,廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關(guān),在給廚師帶來方便的同時,因?yàn)榇罅康那么?,它也成為廚房中最易損壞的東西。
四看風(fēng)機(jī)
一般炒爐都會有鼓風(fēng)機(jī),鐵殼或鋁殼,鋁殼較好,噪聲低。還有風(fēng)機(jī)連接的管道材質(zhì),有鋁管和鐵管,鐵管比較好,用手捏下試下材質(zhì)。
風(fēng)機(jī)我們主要觀察他的品牌,最好選正規(guī)大廠的牌子,一般風(fēng)機(jī)都是有銘牌的,表明功率
五看不銹鋼材料
一臺爐灶好于不好,與所用不銹鋼板材厚薄與否其實(shí)沒有太大關(guān)系,但還是有個地方需要注意。
那就是爐灶的前沿(俗稱前梁),廚師操作中,需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間,前梁的材料如果太薄,很快就會塌下去。
可以用金屬的東西敲一下看看是否夠厚,從邊上折邊的地方也可以大概看出厚度來,越厚的材料,折邊以后越圓滑。一般前梁厚度達(dá)到達(dá)到1.5mm左右為佳。
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